ย้อนอดีตเส้นทางสายเครื่องเทศ (Spice Route) และการสานต่อสายสัมพันธ์วัฒนธรรมอาหารไทย-อินเดีย
แผนที่เส้นทางเดินเรือในอดีตจากยุโรปมายังชายฝั่งมะละบาร์และท่าเรือในรัฐเกรละในปัจจุบัน ขอบคุณภาพจาก http://www.caleidoscope.in/nostalgiphilia/ancient-indian-cities
เส้นทางสายเครื่องเทศ (Spice Route) ชื่อนี้หลายท่านที่สนใจด้านประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และอาหาร น่าจะคุ้นเคย เนื่องจากมีความเกี่ยวข้องและเชื่อมโยงกับเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ ศิลปะ วัฒนธรรม การค้าระหว่างหลายประเทศตั้งแต่อดีตกว่า 2,000 ปีที่ผ่านมา
Spice Route หรือที่รู้จักกันในนามว่า Maritime Silk Road นั้น มีเครือข่ายทางการเดินทางเรือเพื่อการขนส่งและการค้าที่เชื่อมโยงระหว่างโลกฝั่งตะวันออกกับโลกฝั่งตะวันตก จะว่าไปแล้ว ก็เชื่อมโยงตั้งแต่ชายฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น จีน ไปยังหมู่เกาะในอินโดนีเซีย อินเดีย ตะวันออกกลาง และข้ามทะเลเมดิเตอเรเนียนต่อไปยังยุโรป รวมระยะทางอันยาวไกลกว่า 15,000 กิโลเมตร
หลายท่านในปัจจุบันอาจจะคาดไม่ถึงว่า คนสมัยโบราณได้เดินทางโดยทางทะเลมากกว่าค่อนโลก เพื่อทำการค้า โดยมีการเดินเรือซื้อและขายสินค้าจากท่าเรือหนึ่งไปสู่อีกท่าเรือแห่งหนึ่ง และสินค้าที่สร้างรายได้และกำไรอย่างเป็นกอบเป็นกำทำให้คนสามารถเสี่ยงเป็นเสี่ยงตายได้ นั่นก็คือ เครื่องเทศ นั่นเอง
นักโบราณคดีได้พบหลักฐานที่เป็นเครื่องเทศ เช่น อบเชยจากศรีลังกา และอบเชยจีน (cassia) จากจีน ตามเส้นทางสายเครื่องเทศไปยังตะวันออกกลาง อย่างไรก็ดี นอกจากเครื่องเทศแล้ว ก็ยังมีการพบว่ามีการค้าสินค้าประเภทอื่นๆ ด้วย เช่น งาช้าง ไหม เครื่องถ้วยชาม โลหะ และเพชรพลอยด้วย
กำไรที่ได้จากการค้าขายอย่างมหาศาลในเส้นทางสายเครื่องเทศนี้ ทำให้เกิดเหตุการณ์ในประวัติศาสตร์ที่สำคัญหลายอย่าง เช่น การพัฒนาเส้นทางเดินเรือ โดยเฉพาะ Vasco da Gama ซึ่งเป็นนักเดินเรือสำรวจชาวโปรตุเกส ได้ค้นพบเส้นทางการเดินเรือจากยุโรปสู่อินเดีย มาที่ชายฝั่งมะละบาร์ (Malabar Coast) โดยมาขึ้นฝั่งที่เมือง Calicut การค้นพบทวีปใหม่ โดย Christopher Columbus ที่พยายามเดินเรือไปสู่หมู่เกาะเครื่องเทศ แต่ไปไม่ถึง และได้พบทวีปอเมริกาแทน การล่าอาณานิคม โดยโปรตุเกส ดัตช์ และอังกฤษ ซึ่งก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางการเมืองและการปกครองในหลายประเทศ ตลอดจนการเชื่อมโยงทางวัฒนธรรม โดยเฉพาะด้านภาษา ศาสนา และศิลปะการปรุงอาหารโดยใช้เครื่องเทศ
ท่าเรือเมืองโกจีในปัจจุบัน ขอบคุณภาพจาก http://www.bcmtouring.com/forums/threads/exploring-ernakulam-and-dutch-malabar.46578/page-5
นับเป็นโอกาสอันดีที่เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา ดิฉันได้มีโอกาสไปเข้าร่วมงาน Spice Route Culinary Festival 2016 ที่จัดขึ้นที่เมืองโกจี (Kochi) ที่รัฐเกรละ (Kerala) ซึ่งจัดโดย UNESCO และ Kerala Tourism ระหว่างวันที่ 23-26 กันยายน 2559
จุดมุ่งหมายสำคัญที่ทางสององค์กรดังกล่าวจัดงาน Spice Route Culinary Festival ขึ้น ก็เพื่อจะประชาสัมพันธ์ให้ทั่วโลกได้รับรู้ถึงประวัติศาสตร์และความสำคัญของเส้นทางสายเครื่องเทศโบราณ ซึ่งเชื่อมโยงอินเดียกับหลายส่วนในโลก และย้อนรำลึกถึงความสำคัญของรัฐเกรละ ซึ่งนอกจากจะเป็นดินแดนที่สวยงามน่าเที่ยวตามสโลแกน God’s own country แล้ว ยังเป็นเสมือนจุดพักและเชื่อมต่อที่สำคัญทางการเดินเรือและการค้าเครื่องเทศระหว่างแดนภารตะ โลกตะวันตกและตะวันออกมาตั้งแต่สมัยโบราณ
การเดินทางไปเยือนเมืองโกจีครั้งนี้ ทาง Kerala Tourism ได้จัดให้ผู้แทนจากประเทศต่างๆ รวมทั้งผู้สื่อข่าวได้เดินทางไปชมสถานที่สำคัญทางประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวเนื่องกับการค้าเครื่องเทศ และชุมชนเมืองโบราณ
หนึ่งในนั้นคือ โครงการ Kerala Muziris Heritage Project ซึ่งอยู่ในเขต Pattanam โดย Muziris นั้นถือเป็นท่าเรือโบราณ ตั้งอยู่บนชายฝั่งมะละบาร์ ซึ่งอยู่ในรัฐเกรละปัจจุบัน
โดยมีหลักฐานเชื่อว่า ท่าเรือแห่งนี้ เป็นท่าเรือหลักที่เชื่อมต่อระหว่างอินเดียตอนใต้กับอาณาจักรของชาวฟินีเซีย (Phonecians) ชาวเปอร์เซีย ชาวอียิปต์ ชาวกรีก และชาวโรมัน สินค้าเครื่องเทศที่สำคัญที่มีการค้าขายกันผ่านท่าเรือนี้ ได้แก่ พริกไทยดำ และใบกระวานอินเดีย (malabathron)
ที่บริเวณใกล้เคียงท่าเรือ Muziris ยังมีสถานที่สำคัญอีกหลายๆ แห่งให้ได้ศึกษาเรียนรู้ เช่น Kottappuram Fort ซึ่งเป็นป้อมค่ายของชาวโปรตุเกส ซึ่งต่อมาถูกทำลายโดยชาวดัตช์ โบสถ์คริสต์ มัสยิสของชาวมุสลิม และโบสถ์ของชาวยิว ซึ่งถือได้ว่า เป็นการสร้างโบสถ์ของชุมชนต่างศาสนาครั้งแรกในแผ่นดินภารตะเลยทีดียว
Kottapuram Fort ซึ่งอยู่ในพื้นที่ของ Kerala Muziris Heritage Project
จากอดีตจนถึงปัจจุบัน อินเดียยังคงเป็นประเทศผู้ส่งออกเครื่องเทศรายใหญ่ของโลก โดยมีมูลค่าการส่งออกเมื่อปี 2557-2558 รวม 2.43 ล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือคิดเป็นน้ำหนักเครื่องเทศรวมได้ 8.9 ล้านตัน โดยอินเดียส่งออกพริก ใบสะระแหน่ ขมิ้น น้ำมันเครื่องเทศ และโอลีโอเรซิน หรือสารสะกัดจากเครื่องเทศ พริกไทย ขิง ลูกผักชี กระวาน ผงแกง/พริกแกง จันทน์เทศ เป็นต้น ป้อนดินแดนต่างๆ ทั่วโลก
นอกจากการจัดรายการนำชมประวัติศาสตร์เส้นทางสายเครื่องเทศแล้ว ทาง UNESCO และ Kerala Tourism ยังได้จัดการแข่งขันปรุงอาหารนานาชาติ ระหว่างการจัดงาน Spice Route Culinary Festival เมื่อวันที่ 25 กันยายน 2559 ที่ผ่านมาด้วย ซึ่งถือเป็นครั้งแรกที่มีการจัดกิจกรรมพิเศษในลักษณะนี้
ดิฉันได้มีโอกาสสัมภาษณ์เชฟไทย ได้แก่ เชฟทรงพล วิธานวัฒนา และเชฟจารึก ศรีอรุณ ซึ่งเป็นตัวแทนประเทศไทยจากมหาวิทยาลัยสวนดุสิตที่มาเข้าร่วมการแข่งขันในครั้งนี้ ซึ่งเป็นที่น่ายินดีว่า ทั้งสองท่านได้รับรางวัลที่สามจากผู้เข้าร่วมการแข่งขัน 17 ทีม 15 ประเทศ
เชฟทรงพล วิธาวัฒนา (ด้านซ้าย) และเชฟจารึก ศรีอรุณ (ด้านขวา)
โดยดิฉันได้สอบถามว่า ในฐานะที่ท่านเป็นเชฟ และได้มีโอกาสมาเข้าร่วมแข่งขันในงาน Spice Route Culinary Festival พร้อมได้ไปเดินลุยดูตลาดเครื่องเทศ และย้อนรอยประวัติศาสตร์เส้นทางสายเครื่องเทศตามที่รัฐบาลรัฐเกรละจัดให้ ได้เห็นว่า อินเดียเป็นประเทศศูนย์กลางของการค้าเครื่องเทศมาตั้งแต่โบราณ มีความหลากหลาย มีการผสมผสานทางวัฒนธรรม และความเชื่อมโยงทางอาหารอย่างลึกซื้ง เชฟทั้งสองท่านมองเรื่องนี้อยางไร
เชฟทรงพลฯ หรือ เชฟผัก ให้ความเห็นว่า “อินเดียเป็นแหล่งผลิตเครื่องเทศมากมายและหลากหลาย พื้นที่เพาะปลูกมีความอุดมสมบูรณ์ ชาวอินเดียใช้เครื่องเทศในการเพิ่มรสชาติของอาหารและกลบกลิ่นสาบของอาหาร เนื่องจากในสมัยโบราณและแม้ว่าจนกระทั่งถึงปัจจุบันยังไม่มีวิธีการเก็บรักษาอาหารและเนื้อสัตว์ ที่ดี อินเดียมีวัฒนธรรมการปรุงอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ โดยจะใส่เครื่องเทศมากกว่าอาหารจากประเทศแถบยุโรปหรือเอเชียอื่นๆ และอาหารของอินเดียที่มีการปรุงโดยใส่เครื่องเทศประเภทต่างๆ ก็ได้มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารของชาติอื่นๆ รวมทั้งอาหารไทยด้วย ”
ขณะที่เชฟจารึก หรือ เชฟจึ๊ก เพิ่มเติมว่า “คนไทยรับวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศมาจากอินเดีย โดยผ่านโปรตุเกส โดยเฉพาะในสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เราสามารถเห็นความเชื่อมโยงทางวัฒนธรรมการปรุงอาหารระหว่างชาติต่างๆ กับอาหารไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน คนไทยเราเก่งในเรื่อง การผสมผสาน เราจึงได้ปรับรสชาติอาหารของต่างชาติหลายประเภท เช่น สะเต๊ะ ที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศ ให้เข้ากับรสปากของคนไทย อาหารจากหลายประเทศที่ปรุงในเมืองไทยในปัจจุบันก็ได้ปรับรสชาติให้เข้ากับลิ้นและวัฒนธรรมการรับประทานของคนไทย”
ระหว่างการสนทนา ดิฉันได้สอบถามว่า เครื่องเทศต่างๆ ที่เราเห็นนั้น มีความแตกต่างหรือเหมือนกันในด้านรสชาติ กลิ่นและการปรุงอย่างไร หรือไม่
“บ้านเรานิยมใช้สมุนไพรที่เป็นของสดมากกว่า ขณะที่เครื่องแกงของอินเดีย หรือ curry paste นั้น เขาปรุงโดยนำเอาเครื่องเทศแห้งมาคั่ว มีการใส่หอมแดง มะเขือเทศ ขมิ้น พริก และบดให้เละ แล้วนำมาผัดต่อ ส่วนของบ้านเรา เครื่องแกง หรือ curry paste จะนำเอาพริกสดมาตำผสมกับสมุนไพรสดอื่นๆ ขณะที่ของอินเดีย curry หมายถึง ซ้อส แต่ของบ้านเรา curry หมายถึง แกง แต่ทั้งไทยและอินเดียต่างมีการใช้มะพร้าวหรือกะทิ ที่คล้ายๆ กัน โดยเฉพาะที่รัฐเกรละมีมะพร้าวมาก จะสังเกตได้ว่ามีการใช้กะทิปรุงอาหารหลายประเภท” เชฟทรงพลฯ กล่าว
เชฟจารึกฯ เพิ่มเติมว่า “การที่มีวิธีใช้เครื่องเทศและวัตถุดิบในการปรุงอาหารต่างกัน จึงทำให้รสชาติอาหารออกมาไม่เหมือนกัน curry ของอินเดีย อาจมีความคล้ายคลึงกับแกงมัสมั่นของไทย แต่รสชาติของแกงมัสมั่นจะมีความ “กลม” หรือมีรสชาติที่สมดุลย์และละมุนกว่า”
เมื่อถามว่า เชฟทั้งสองได้อะไรจากการมาเข้าร่วมการแข่งขันที่อินเดียครั้งนี้ เชฟไทยบอกอย่างน่ารักว่า หากมีกิจกรรมในลักษณะอย่างนี้ พวกเขาไม่เคยปฏิเสธที่จะมาเป็นตัวแทนประเทศไทยในการเผยแพร่อาหารไทยเลย การเข้าร่วมการแข่งขันนานาชาติในครั้งนี้ ทำให้พวกเขาได้มีโอกาสเรียนรู้อาหารจากหลากหลายประเภท ที่หน้าตาแตกต่างกันไป รวมทั้งได้มีโอกาสมาแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำอาหารกับเชฟตัวแทนประเทศอื่นๆ เพราะอาหารแต่ละชาติมีคอนเซ็ปต์และรูปแบบที่แตกต่างกัน แม้กระทั่งภาชนะที่ปรุงอาหารก็ยังมีเอกลักษณ์ประจำชาติ ซึ่งแดกต่างกันตามการใช้งาน
“หม้อของอินเดียจะไม่เหมือนกับของเรา ของเขาก้นหม้อจะหนากว่า เนื่องจากต้องใช้ความร้อนนานกว่า เพื่อมิให้เครื่องเทศที่คั่วไหม้ เมื่อคั่วเสร็จแล้ว เครื่องเทศจะหอม” เชฟทรงพลฯ กล่าว
การเชื่อมโยงวัฒนธรรมและการทำอาหารเข้าด้วยกันนั้น ทำให้เห็นความงดงามของอดีตและเอกลักษณ์ของอาหารที่ได้ถูกผสมผสานให้ลงตัวให้ถูกลิ้นถูกปากโดยฝีมือของคนแต่ละชาติ นอกจากนี้ อาหารยังเป็นเสมือนกุญแจสำคัญในการเปิดให้ผู้คนที่อยู่ต่างวัฒนธรรมได้ใกล้ชิดกันและรู้จักวิถึชีวิตของกันและกันมากขึ้น และอาหารยังเป็นภาพสะท้อนของเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่นและหรือสถานที่ต่างๆ ที่เราไปเยือนด้วย
ดิฉันอดไม่ได้ที่จะถามเชฟทั้งสองว่า พวกเขาคิดอย่างไรเกี่ยวกับการส่งเสริมความร่วมมือระหว่างไทยกับประเทศต่างๆ เพื่อส่งเสริมภาพลักษณ์ที่ดีของอาหารไทยและเพื่อแบ่งปันประสบการณ์ในอนาคต โดยเฉพาะกับอินเดีย
เชฟทรงพลฯ กล่าวว่า “โดยส่วนตัวมองว่า ถ้าเราเพียงแต่นำอาหารไทยมาโชว์อย่างเดียว อาจไม่ทำให้คนต่างชาติเขา “ชื่นชอบ” อาหารไทยได้มากและลึกซึ้ง แต่เห็นว่า การแลกเปลี่ยนอาจารย์น่าจะมีประโยชน์มากกว่า เพราะการที่สามารถสอนคนทำอาหารได้ จะทำให้เขารู้ว่า การจะทำอาหารไทยให้ถูกต้องนั้นจะทำเป็นอย่างไร นอกจากนี้ ยังมีความเห็นว่า ไม่จำเป็นต้องวางมาตรฐานอาหารไทยที่เคร่งครัด เพียงแต่กำหนดกรอบกว้างๆ ก็พอ เพราะการจำกัดอยู่ที่ตัวมาตรฐาน จะทำให้เชฟขาดความคิดสร้างสรรค์ “
ก่อนจบ ดิฉันขอสรุปว่า เส้นทางสายเครื่องเทศนี้ ไม่เพียงแต่ได้เชื่อมโยงเส้นทางค้าขายในอดีต และสร้างความผูกพันระหว่างคนอีกซีกโลกหนึ่งให้ได้มาพบกันเท่านั้น แต่ยังได้ก่อให้เกิดการผสมผสานทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม สร้างความเหมือนในความแตกต่าง โดยเฉพาะวัฒนธรรมการปรุงอาหาร ที่ไม่น่าเชื่อว่า คนกว่าค่อนโลกจะใช้วัตถุดิบเครื่องเทศในการปรุงประเภทเดียวกัน
ปัจุบัน เส้นทางสายเครื่องเทศ ยังคงมีความสำคัญอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในเรื่องการเชื่อมโยงทางวัฒนธรรมระหว่างคนต่างเชื้อชาติ และการท่องเที่ยวที่มีความน่าสนใจโดยเฉพาะการชิมอาหารเอกลักษณ์ท้องถิ่นและเพลิดเพลินเรียนรู้ประวัติศาสตร์ที่เป็นรากฐานของประเพณีและวัฒนธรรมที่สืบเนื่องกันมายาวนานด้วย
การจับคอนเซ็ปเรื่อง Spice Route และการส่งเสริมการท่องเที่ยวของรัฐเกรละเข้าด้วยกันนั้น มีความน่าสนใจและน่าชื่นชมอยู่ไม่น้อย ซึ่งดิฉันเห็นว่า น่าจะมีความสำเร็จในระดับสูงสำหรับรัฐบาลรัฐเกรละ ในการเผยแพร่แหล่งท่องเที่ยวและวัฒนธรรมอันสวยงามของดินแดน God’s Own Country แห่งนี้
นอกจากนี้ ดิฉันเห็นว่า หากมีการจัดงานและกิจกรรมด้านอาหารและวัฒนธรรมในลักษณะเช่นนี้ อย่างต่อเนื่อง ก็สมควรที่ทางผู้ใหญ่ฝ่ายไทยจะได้ให้การสนับสนุนต่อไป รวมทั้งอาจต้องกลับมาทบทวนอีกครั้งในเรื่องของการโปรโมทอาหารไทยในรูปแบบอื่นๆ ให้มีความน่าสนใจและเป็นประโยชน์มากขึ้น
**************************
รายงานโดย ดร. พรพิมล สุคันธวณิช
สถานกงสุลใหญ่ ณ เมืองเจนไน
