ฐานเศรษฐกิจ: มองอินเดียใหม่ (ตอนที่ 41)

ยุทธศาสตร์ครัวไทยสู่อินเดีย : ต้องเชียร์ให้ร้านหรูใช้เชฟไทยก่อน

โดย ศศิริทธิ์ ตันกุลรัตน์

เมื่อเร็วนี้ ๆ นายกรัฐมนตรีไทยตำส้มตำโชว์ชาวออสเตรเลีย จนเป็นเป็นข่าวดังไปทั่วโลก เป็นการตอกย้ำความนิยมอาหารไทยในหมู่ชาวต่างชาติ

รัฐบาลเห็นว่า อาหารไทยเป็นจุดแข็ง ทำรายได้เข้าประเทศเป็นกอบเป็นกำ  จึงมียุทธศาสตร์ครัวไทยสู่ครัวโลก  คือการส่งเสริมอาหารไทย เครื่องปรุงไทย ให้ฮ้อตฮิตติดตลาดต่างประเทศมากกว่านี้  โดยหวังให้มีการส่งออกสินค้าเกษตร เครื่องปรุง และอาหารเพิ่มขึ้น มีร้านอาหารไทยที่ได้มาตรฐานในต่างประเทศมากขึ้น และพ่อครัวแม่ครัวไทยสามารถไปทำงานในต่างประเทศได้อย่างมีรายได้และศักดิ์ศรี

กระทรวงการต่างประเทศก็เป็นหน่วยงานหนึ่งที่มีบทบาทได้ โดยใช้สถานทูต สถานกงสุลใหญ่ทั่วโลกให้หาข้อมูลว่าประเทศไหนมีช่องทางที่จะส่งเสริมร้านอาหารไทย หรืออาหารไทยประเภทไหน อย่างไร  เพื่อให้กระทรวงต้นทางอย่างกระทรวงพาณิชย์ กระทรวงอุตสาหกรรม กระทรวงเกษตร รู้ว่าสินค้าเครื่องปรุงชนิดไหนที่ต้องเพิ่มการผลิตและการส่งออก ผักผลไม้ชนิดไหน ที่ควรพัฒนาคุณภาพ ยกมาตรฐานให้เสมอต้นเสมอปลาย   ประเทศไหนควรสนับสนุนกิจการร้านอาหารไทย หรือส่งออกแรงงานพ่อครัวแม่ครัวไทย

แต่ก็ไม่ใช่ว่า อาหารไทยจะเป็นที่นิยมเหมือนกันไปหมดทุกประเทศ และมาตรการส่งเสริมอาหารไทยก็ไม่ได้มีสูตรสำเร็จ  การให้ตราสัญลักษณ์รับรองร้านอาหารไทยที่กระทรวงพาณิชย์ทำมาเป็นสิบปี อาจใช้ได้ผลน้อยกับบางประเทศ การจัดเทศกาลอาหารไทยเช่นที่ทำติดต่อกันมานานที่โตเกียวสามารถดึงคนมาร่วมหลายแสน  แต่วิธีการแบบนี้ อาจจะไม่ช่วยให้อาหารไทย หรือเครื่องปรุงไทยขายได้ดีในอินเดียเหมือนในญี่ปุ่น

น่าแปลก ที่ทำไมอินเดีย ประเทศใหญ่อันดับ 7 ของโลก  ประชากรกว่า 1.2 พันล้านคน ทานข้าวราดแกงคล้ายไทย  น่าจะเป็นตลาดใหญ่สำหรับอาหารไทยได้ แต่กลับมีร้านอาหารไทยน้อยมาก

เพื่อหาคำตอบจากประสบการณ์ตรง  สถานทูตไทยในกรุงนิวเดลีจึงเชิญพ่อครัว แม่ครัว ที่ทำงานอยู่ในโรงแรมห้าดาวและร้านอาหารหรูในกรุงนิวเดลีมาพูดคุยกันที่โต๊ะอาหารไทยที่ทำเนียบทูตสัปดาห์ก่อน

ได้รับฟังเรื่องราวที่น่าสนใจหลายเรื่อง เช่นไลฟ์สไตล์ของคนอินเดีย ที่โดยทั่วไปแล้วยังชอบทานอาหารที่บ้าน กลุ่มที่เป็นเป้าหมายจึงต้องเป็นกลุ่มเศรษฐีกระเป๋าหนัก โดยเฉพาะคนที่เคยไปเที่ยวเมืองนอก ถึงจะพาครอบครัวออกไปทานข้าวนอกบ้าน กลุ่มแม่บ้านไฮโซ ที่ต้องตระเวนหาร้านดังเปิดใหม่เป็นที่สังสรรค์ และกลุ่มคนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ และวัยทำงาน ที่อยากทดลองรสชาติแปลกใหม่ไม่จำเจ

คนกลุ่มนี้จะชอบไปทานอาหารบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมที่มีอาหารหลากหลาย หรือร้านที่มีเมนูให้เลือกหลายประเภท  ร้านอาหารไทยโดดๆ อยู่ไม่รอด  ที่เริ่มเห็นมากขึ้น คือร้านอาหารเอเชียที่มีเมนูผสมผสาน

เรื่องรสชาติอาหารก็สำคัญ  คนอินเดียไม่ทานอาหารคาวที่มีรสหวาน ไม่ชอบกลิ่นกะปิและน้ำปลา  เรื่องความเผ็ดไม่ใช่ปัญหา

จากคำบอกเล่าของพ่อครัวแม่ครัวไทย อาหารยอดนิยมในหมู่ลูกค้าอินเดีย คือ แกงเขียวหวานไก่/แกงเขียวหวานเจ ผัดไทเจ/ผัดไทกุ้ง  ส้มตำ แกงเผ็ด ต้มยำกุ้ง/ต้มยำเจ ผัดกะเพราไก่/กุ้ง

เมนูมังสวิรัติไม่มีไม่ได้  เพราะคนอินเดีย 60% เป็นมังสวิรัติ  ต้องทำอาหารมังสวิรัติให้อร่อยถูกปากคนอินเดีย

มาถึงช่วงนี้  คุณกรกฏ ชาตะสิงห์ ผู้จัดการใหญ่การบินไทย สาขานิวเดลี ที่ร่วมหารือด้วย ก็ปิ๊งความคิดว่า ในเครื่องการบินไทยที่บินไปอินเดียวันละ 6 จุด ที่มีชาวอินเดียเกือบเต็มลำทุกเที่ยว ควรลองเสิร์ฟแกงเขียวหวานเจดู น่าจะเข้าทาง

นอกจากอาหารเจที่จะเป็นจุดขายแล้ว ผลไม้ไทยก็กำลังเป็นที่นิยม กลายเป็นของหรู งานเลี้ยงไหน ถ้าเจ้าภาพเสิร์ฟเงาะ ฝรั่ง แก้วมังกร มะขามหวาน กลายเป็นงานมีระดับ

ทั้งหมดนี้ ทำให้สถานทูตได้ข้อสรุปว่า กลยุทธ์ส่งเสริมอาหารไทยในอินเดียต้องแตกต่างจากประเทศอื่นพอควร

การสนับสนุนให้คนไทยไปเป็นเจ้าของกิจการเปิดร้านอาหารไทยในอินเดีย  คงยากในสภาพกฎกติกาซับซ้อน  การส่งออกเครื่องปรุง ก็ยังไม่มีตลาดรองรับมากพอ  แถมระบบผูกขาดยังแข็งแรงอยู่

บทบาทที่สถานทูตจะช่วยได้มาก คือ เชียร์ให้ร้านอาหารระดับบนใช้เชฟไทยแท้เท่านั้น เพื่อให้เชฟไทยเลือกใช้วัตถุดิบ เครื่องปรุง ผัก ผลไม้จากไทยอีกทอด

ในนิวเดลี โรงแรมห้าดาววิ่งมาหาทูตไทยเสมอ เพราะมีพลังต่อรอง สถานทูตก็จะใช้ไพ่นี้ให้เป็นประโยชน์  โดยการเอาใจโรงแรมที่ใช้เชฟไทยอยู่แล้ว  อาจจะเสนอให้ใบประกาศรับรองโรงแรมที่มีเชฟไทยและใช้เครื่องปรุงของไทย ซึ่งจะดึงดูดลูกค้าเพราะแน่ใจว่าเป็นของแท้ต้นตำรับ  ทำแบบนี้ โรงแรมคู่แข่งที่มีเมนูอาหารไทยแต่ไม่ได้ใช้เชฟไทย ก็ต้องขวนขวายหาใบประกาศบ้าง

แผนต่อไป สถานทูตก็จะพาพ่อครัวมือหนึ่งสั่งตรงจากไทย ตระเวนไปจัดสัปดาห์อาหารไทยตามโรงแรมอื่นๆ ที่ไม่มีเชฟไทย สาธิตการทำอาหารไทยที่ถูกต้อง  เป็นการสร้างกระแสว่าอาหารไทยแท้ต้องปรุงโดยเชฟไทยแท้เท่านั้น

เรื่องจะให้พ่อครัวไทยสอนเชฟอินเดียทำอาหาร ที่ทำกันอยู่แล้วในหลายเมือง ไม่ได้ผลที่นี่ เพราะบรรดาพ่อครัวแม่ครัวยืนยันกับสถานทูตว่า ขนาดสอนลูกมือชาวอินเดียอยู่ทุกวัน ยังทำเพี้ยน

เศรษฐีอินเดียกระเป๋าหนัก ใจถึง ถ้าติดใจรสมือพ่อครัวไทยมากๆ  นอกจากจะเป็นขาประจำที่โรงแรมแล้ว ยังอาจสั่งอาหารไทย หรือจ้างเชฟไทยให้ไปโชว์ฝีมือในงานปาร์ตี้ ที่ปกติจะจัดกันแบบไม่อั้น  เชฟไทยจากโรงแรมอัมมานเล่าให้ฟังว่า สัปดาห์ก่อนเศรษฐีอินเดียจัดปาร์ตี้คืนเดียว เน้นอาหารไทย แขกพันคน จ่ายไปแบบสบายใจกว่าสามแสนบาท

ตอนนี้การบินไทยมีบริการแอร์คาร์โก้เส้นทางกรุงเทพฯ-อินเดียแล้ว  หากจับโรงแรมห้าดาวให้อยู่หมัด เจรจาให้สั่งซื้อเครื่องปรุงวัตถุดิบจากไทย โดยใช้คาร์โก้การบินไทยก็จะได้ลูกค้ารายใหญ่เป็นขาประจำ

บรรดาพ่อครัวแม่ครัวไทย พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ทำงานกับโรงแรมห้าดาวในอินเดียไม่มีปัญหา นายจ้างดูแลดี แถมไม่ต้องปวดหัวเรื่องวีซ่า เพราะอาชีพนี้ ได้รับยกเว้นกฎที่ต้องมีเงินเดือนขั้นต่ำ 25,000 ดอลลาร์สหรัฐต่อปี  แต่ถ้าจะไปทำงานกับร้านอาหารโนเนมในอินเดีย สถานทูตไม่แนะนำ

ถ้าสนับสนุนอาหารไทยในอินเดียให้ถูกทาง ก็คงไม่ใช่เรื่องเกินกำลังที่จะทำให้คนอินเดียหันมาหลงเสน่ห์อาหารไทย ทานแกงเขียวหวาน ผัดไท ต้มยำ แทนโรตี แกงไก่ กันมากขึ้น