พฤติกรรมผู้บริโภคกับโอกาสร้านอาหารไทยในอินเดีย

อาหารไทยเป็นอาหารต่างชาติที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคชาวอินเดียในอันดับต้นๆ อันเป็นผลมาจากการที่อาหารไทยเป็นที่นิยมและมีชื่อเสียงระดับโลก ประกอบกับคนอินเดียนิยมเดินทางมาท่องเที่ยวประเทศไทยและรักความเป็นไทยซึ่งรวมถึงอาหารไทยที่เคยรับประทานระหว่างการเดินทางเยือนประเทศไทย จึงทำให้อาหารไทยเป็นที่นิยมในประเทศอินเดียเป็นอย่างมาก แต่ส่วนใหญ่จะเปิดดำเนินการอยู่ในเมืองใหญ่

จากการสำรวจของสำนักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ณ เมืองมุมไบ พบว่ามีร้านอาหารที่จำหน่ายอาหารไทยเฉพาะในพื้นที่เขตอาณาของสำนักงานฯ จำนวน 47 ร้าน โดยแบ่งเป็นร้านอาหารที่จำหน่ายเฉพาะอาหารไทยอย่างเดียวจำนวน 16 ร้าน และเป็นร้านอาหารที่จำหน่ายอาหารเอเชียอื่นแต่มีอาหารไทยด้วยจำนวน 31 ร้าน ทั้งนี้ รวมร้านอาหารที่อยู่ในโรงแรมด้วยแล้ว

จากการสำรวจของสำนักงานฯ พบว่าร้านอาหารไทยทุกร้านมีคนอินเดียเป็นเจ้าของทั้งสิ้น (ยกเว้นร้านลานไทยที่เมืองบังกาลอร์ ในรัฐกรณาฏกะ) และพ่อครัว/แม่ครัวที่ปรุงอาหารส่วนใหญ่ก็จะเป็นคนอินเดียเกือบทั้งหมด สาเหตุสำคัญก็คือ ยังมีผู้ประกอบการไทยน้อยมากที่สนใจเข้ามาลงทุนเปิดร้านอาหารไทยในอินเดีย สำหรับพ่อครัว/แม่ครัวไทยส่วนใหญ่ก็มักจะไม่เลือกมาทำงานที่ประเทศอินเดีย จึงทำให้อาหารไทยในประเทศอินเดียที่จะมีรสชาติและมาตรฐานแบบไทยแท้หายาก

พฤติกรรมผู้บริโภคอาหารไทยในประเทศอินเดีย

สำนักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ณ เมืองมุมไบ ได้ทำการสำรวจและเก็บรวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก (In-Depth Interview) ผู้ประกอบการร้านอาหารไทย รวมทั้งพ่อครัว/แม่ครัว ที่อยู่ในเขตอาณาของสำนักงานฯ รวมทั้งผู้ประกอบการร้านอาหารไทยบางราย ณ กรุงนิวเดลีด้วย ซึ่งผลจากการสัมภาษณ์เชิงลึกดังกล่าวสามารถสรุปได้ ดังนี้

5.1 กลุ่มผู้บริโภค

กลุ่มผู้บริโภคที่เปิดรับอาหารต่างชาติส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มคนเมืองที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ และเป็นกลุ่มที่มีรายได้ปานกลาง-สูงเป็นหลัก เนื่องจากอาหารต่างชาติมักจะมีราคาสูงกว่าอาหารท้องถิ่น ผู้บริโภคชาวอินเดียที่เข้าร้านอาหารไทยรู้จักอาหารไทยเช่น ส้มตำ ต้มยำ และก๋วยเตี๋ยวผัดไท เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว และโดยส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มที่เคยไปเที่ยวประเทศไทย

จากการสำรวจกลุ่มลูกค้าร้านอาหารไทยในอินเดียส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มที่มีรายได้สูงซึ่งประกอบไปด้วยกลุ่มนักธุรกิจ ชาวต่างชาติที่ทำงานอยู่ในประเทศอินเดีย ครอบครัว และเด็กวัยรุ่นสมัยใหม่บางส่วนที่เริ่มหันมารับประทานอาหารไทย ที่เหลือก็เป็นพวกชอบลองของใหม่ โดยกลุ่มลูกค้าหลักของอาหารไทยจะมีอายุอยู่ในช่วงประมาณ 30-40 ปี

5.2 อาหารไทยที่เป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคชาวอินเดีย

จากการสำรวจร้านอาหารไทยในกรุงนิวเดลีทางตอนเหนือของอินเดีย พบว่าผู้บริโภคชาวอินเดียทางตอนเหนือชื่นชอบอาหารที่ออกรสเค็มและชื่นชอบเมนูที่มีคีย์เวิร์ดคำว่า”เผ็ด” (Medium Spicy) และเปรี้ยว (Tangy) โดยเมนูอาหารไทยที่เป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคชาวอินเดียที่เป็นอาหารจานหลักประกอบไปด้วย แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ก๋วยเตี๋ยวผัดไท และต้มยำกุ้ง ส่วนอาหารเรียกน้ำย่อย (Appetizer) ที่เป็นที่นิยมคือ สลัดต่างๆ เช่น ยำ ส้มตำ และลาบ ทั้งนี้ การปรับเปลี่ยนรสชาติตามความชอบของผู้บริโภคในตลาดนั้นๆเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ในการทำสินค้าให้ติดตลาดอยู่แล้ว สำหรับอาหารไทยในอินเดียก็เช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น คนอินเดียจะนิยมรับประทานแกงข้นๆ การปรับให้แกงต่างๆที่เสิร์ฟข้นขึ้นก็จะช่วยให้ผู้บริโภคยอมรับได้มากขึ้น จึงไม่น่าแปลกใจที่แพนงและแกงมัสหมั่นที่มีน้ำแกงข้นจะเป็นที่ยอมรับของคนอินเดียได้ง่าย

5.3 ของหวานและเครื่องดื่มที่เป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคชาวอินเดีย

มะม่วงสุกและมะพร้าวเป็นที่นิยมมากในกลุ่มผู้บริโภคชาวอินเดีย ทำให้ข้าวเหนียวมะม่วง ตะโก้ และไอศครีมมะพร้าว เป็นเมนูของหวานที่ได้รับความนิยมที่สุดในร้านอาหารไทย ส่วนชาและกาแฟก็ยังคงเป็นเครื่องดื่มที่ชาวอินเดียชื่นชอบเนื่องจากวัฒนธรรมการดื่มชานมที่มีมาอย่างยาวนานและการหันมาเปิดรับการดื่มกาแฟเพิ่มมากขึ้น

หากเป็นร้านอาหารระดับ Fine Dining เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นสินค้าที่ควรจะต้องมีอยู่ในเมนู แต่สิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือ กฎหมายในการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮฮล์ที่แตกต่างกันไปในแต่ละรัฐ ในบางรัฐ เช่น รัฐคุชราตมีกฎหมายห้ามการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม จากผลการวิจัยพบว่าในปัจจุบัน 1 ใน 3 ของประชากรชาวอินเดียบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นประจำ และมีแนวโน้มจะเพิ่มสูงขึ้นจากการพัฒนาสู่ความเป็นเมือง ประกอบกับวิถีชีวิตและค่านิยมที่เปลี่ยนไปจากเดิมที่เปิดรับวัฒนธรรมตะวันตกมากขึ้น

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ชาวอินเดียนิยมบริโภคคือ เหล้า (โดยเฉพาะวิสกี้) และเบียร์ ในขณะที่วัฒนธรรมการดื่มไวน์ยังไม่เป็นที่แพร่หลายนัก ทั้งนี้ kingfisher strong

พฤติกรรมการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของผู้บริโภคชาวอินเดียต่างจากผู้บริโภคในประเทศทางตะวันตก กล่าวคือ ผู้บริโภคชาวอินเดียมักจะดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควบคู่ไปกับการรับประทานอาหาร และจะบริโภคถี่กว่าผู้บริโภคในสังคมตะวันตก สำหรับเบียร์ที่มีค่าแอลกอฮอล์สูงร้อยละ 5-8 กำลังเป็นที่นิยมเนื่องจากเหตุผลในการดื่มที่ต้องการให้เมา และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่วิสกี้ราคาย่อมเยาเป็นที่นิยมในตลาดอินเดีย

5.4 ราคา

ราคาต่อคนต่อมื้อของอาหารไทยอยู่ที่ประมาณ 800-1,200 รูปี (1 รูปี เท่ากับ 0.5 บาท) สำหรับร้านอาหารระดับ Casual Dining ถึง Fine Dining ส่วนร้านอาหารไทยในโรงแรมราคาจะสูงขึ้นไปอยู่ที่ประมาณ 4,000 รูปีต่อ 2 คนต่อมื้อหรือประมาณ 2,000 รูปีต่อคนต่อมื้อ

5.5 การให้บริการแก่ลูกค้าชาวอินเดีย

จากการสำรวจของสำนักงานฯ พบว่าพฤติกรรมการบริโภคอาหารไทยของลูกค้าชาวอินเดียจะคล้ายกับคนไทยคือ จะสั่งอาหารมาแบ่งกันบนโต๊ะ ทั้งนี้ ผู้บริโภคชาวอินเดียนิยมที่จะรับประทานอาหารไทยในช่วงเย็นเป็นหลัก และหากเป็นร้านระดับ Fine Dining ก็จะต้องมีบริกรคอยเสิร์ฟอาหารให้แก่ลูกค้าตลอดเวลา นอกจากนี้ ความสามารถในการทำอาหารนอกเมนูหรือการดัดแปลงเมนูให้เป็นไปตามความต้องการของลูกค้าก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่ควรตระหนักหากต้องการจับตลาดที่หลากหลายของผู้บริโภคอินเดีย

การสั่งอาหารไปรับประทานที่บ้านก็กำลังเป็นที่นิยมมากเช่นกัน ซึ่งจากการสำรวจของสำนักงานฯ พบว่าร้านอาหารไทยบางร้านมีการให้บริการ Delivery คิดเป็นสัดส่วนประมาณร้อยละ 20-25 ของยอดขายเลยซึ่งสอดคล้องกับแนวโน้มตลาดในเรื่องของการสั่งอาหารแบบ Delivery ผ่านระบบออนไลน์ที่กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก

5.6 พฤติกรรมการบริโภคอาหารไทยที่เกี่ยวข้องกับศาสนา

ในประเทศอินเดียซึ่งมีประชากรนับถือศาสนาฮินดูถึงร้อยละ 80.5 การบริโภคเนื้อวัวเป็นสิ่งต้องห้าม และการทำร้ายหรือฆ่าวัวก็ผิดกฏหมายอีกด้วย นอกจากนั้น ประชากรอินเดียประมาณร้อยละ 31 จะเป็นผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ (ไม่บริโภคเนื้อสัตว์และไข่) ดังนั้น ในเมนูอาหารจะต้องมีการระบุอย่างชัดเจนว่ารายการใดเป็นอาหารมังสวิรัติ และรายการใดไม่เป็นมังสวิรัติ ประเด็นเรื่องอาหารมังสวิรัติหรืออาหารไม่เป็นมังสวิรัติจึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างมากสำหรับร้านอาหารในประเทศอินเดีย มากกว่าประเด็นเรื่องอาหารฮาลาลหรือไม่ฮาลาล (ยกเว้นในบางพื้นที่ที่มีประชากรที่นับถือศาสนาอิสลามอยู่เป็นจำนวนมาก) นอกจากนี้ เนื้อสุกรก็ไม่เป็นที่นิยมบริโภคอยู่แล้วทั้งผู้นับถือศาสนาอิสลามและฮินดู เนื่องจากสุกรถูกมองว่าไม่สะอาด ยกเว้นประชากรบางส่วนของอินเดียในรัฐทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียที่ยังบริโภคเนื้อสุกรอยู่แต่มีจำนวนไม่มาก

อนึ่ง ยังมีกลุ่มผู้บริโภคอีกกลุ่มหนึ่งที่มีความเคร่งในการบริโภคอาหารมังสวิรัติมากคือ กลุ่มผู้นับถือศาสนาเชน (Jain) แม้ว่าผู้บริโภคกลุ่มนี้จะมีสัดส่วนเพียงร้อยละ 0.4 ของจำนวนประชากรอินเดียทั้งประเทศ แต่เป็นกลุ่มที่มีฐานะทางเศรษฐกิจดีมากเนื่องจากเป็นกลุ่มที่ประกอบธุรกิจค้าขายโดยเฉพาะส่วนใหญ่จะอยู่ในธุรกิจค้าเพชร โดยจะอยู่ในรัฐคุชราตและเมืองมุมไบเป็นหลัก

ประเด็นสำคัญคือ ผู้บริโภคกลุ่มนี้จะรับประทานอาหารแบบ Pure Vegetarian ซึ่งหมายถึงไม่รับประทานเนื้อสัตว์และไข่ รวมทั้งส่วนของพืชที่อยู่ใต้ดิน เช่น หอม กระเทียม ขิง ข่า มันฝรั่ง เป็นต้น ซึ่งร้านอาหารไทยที่ต้องการจะตอบสนองลูกค้ากลุ่มนี้ก็ต้องมีการปรับเมนูอาหารไทยให้เป็นไปตามความต้องการของลูกค้าโดยไม่ขัดกับคำสอนทางศาสนาดังกล่าว ซึ่งเป็นสิ่งที่ท้าทายเป็นอย่างมาก เพราะส่วนประกอบอาหารต้องห้ามของศาสนานี้ เช่น หอม กระเทียม ขิง ข่า ฯลฯ เป็นวัตถุดิบสำคัญในการประกอบอาหารไทย

-----------------------------------------------------------

สำนักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ณ เมืองมุมไบ

15 ธันวาคม 2014