ธุรกิจอาหารและพฤติกรรมผู้บริโภคในอินเดีย

 

อินเดียเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ไพศาล ประชากรในแต่ละภาคที่อยู่ห่างไกลกันก็มีพฤติกรรมและวิถีชีวิตในการรับประทานอาหารที่แตกต่างกันไปตามลักษณะภูมิประเทศและลักษณะภูมิอากาศ คนอินเดียทางภาคเหนือและภาคตะวันตกซึ่งอยู่ในพื้นที่ที่ปลูกข้าวสาลีก็จะนิยมรับประทานอาหารหลักที่ทำจากแป้งสาลี เช่น จาปาตี เป็นต้น ส่วนคนอินเดียทางใต้และตะวันออกซึ่งอยู่ในแหล่งปลูกข้าว ก็จะนิยมรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก สำหรับคนอินเดียที่อาศัยอยู่บริเวณชายฝั่งทะเลตะวันตกทางใต้ของประเทศ แถบรัฐเกรละและรัฐกัวจะนิยมรับประทานอาหารทะเลรวมทั้งนิยมปรุงอาหารด้วยกะทิเป็นหลักเพราะเป็นแหล่งปลูกมะพร้าวสำคัญของอินเดีย

 

คนอินเดียส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารที่บ้านด้วยเหตุผลด้านความสด ความสะอาดและความประหยัด ทำให้การรับประทานอาหารนอกบ้านยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนักโดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่อยู่ในเมืองขนาดเล็กและขนาดกลาง และในกลุ่มประชากรที่มีรายได้ไม่สูงนักซึ่งจะนิยมรับประทานอาหารนอกบ้านเพื่อการเลี้ยงฉลองเท่านั้น

 

แต่คนอินเดียรุ่นใหม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มที่อยู่ในเมืองใหญ่ๆ อย่างมุมไบและเดลี มีแนวโน้มที่จะออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้นเนื่องจากมีรายได้เพิ่มขึ้น จำนวนครัวเรือนที่มีรายได้สองทาง (ทั้งสามีและภรรยา) มีมากขึ้น ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมการบริโภคใหม่ๆจากการเดินทางไปต่างประเทศและจากสื่อต่างประเทศมากขึ้น รวมทั้งการขยายตัวทางเศรษฐกิจของอินเดียที่อยู่ในระดับสูงและสม่ำเสมอในช่วงประมาณ 10 ปีที่ผ่านมา ทำให้มีร้านอาหารต่างชาติเข้าไปไปเปิดสาขาในอินเดียมากขึ้นโดยเฉพาะร้านอาหารประเภทที่ขยายด้วยระบบแฟรนไชส์หรือที่เป็นเครือข่าย (Chain Restaurant) รวมทั้งมีร้านอาหารจากชาติต่างๆไปเปิดให้บริการมากขึ้น จึงทำให้คนอินเดียเริ่มนิยมออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆและพร้อมที่จะทดลองรับประทานอาหารของชาติอื่นๆนอกเหนือจากอาหารอินเดียที่รับประทานตามปกติอยู่แล้ว โดยทั่วไปในร้านอาหารประเภทบริการครบวงจร (Full Service Restaurant) ลูกค้าชาวอินเดียจะไม่ตักกับข้าวเอง แต่จะรอให้บริกรตักให้ตลอดการรับประทานอาหารและมักจะเริ่มรับประทานอาหารค่อนข้างช้า สำหรับอาหารต่างชาติที่ได้รับความนิยมจากคนอินเดียมาก ได้แก่ อาหารจีน อาหารอิตาเลียน อาหารฝรั่งเศส อาหารไทย และอาหารเม็กซิกัน

 

การรับประทานอาหารนอกบ้านเป็นที่นิยมในหมู่คนเมืองเป็นหลัก เมืองที่มีสัดส่วนคนออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านมากเป็นอันดับต้นๆคือ นิวเดลี มุมไบ บังกะลอร์ และปูเน่ ปัจจัยส่งเสริมหลักที่คนเลือกรับประทานอาหารนอกบ้านคือ วิถีชีวิตใหม่ที่มีเวลาน้อยลง ประกอบกับรายได้ต่อประชากรที่เพิ่มสูงขึ้น ในช่วงวันจันทร์-วันศุกร์ ผู้บริโภคในเมืองนิยมที่จะซื้ออาหารกลับไปรับประทานที่บ้าน ส่วนวันเสาร์-วันอาทิตย์และวันหยุดจึงจะออกมารับประทานอาหารที่ร้าน โดยความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้านส่วนใหญ่แล้วขึ้นอยู่กับระดับรายได้เป็นหลัก

 

ชาวอินเดียโดยทั่วไปรับประทานอาหารแต่ละมื้อค่อนข้างสาย เช่น มื้อเที่ยงจะเริ่มรับประทานประมาณ 13.30 น. เป็นต้นไป ส่วนมื้อเย็นก็จะเริ่มรับประทานประมาณ 20.00 น. เป็นต้นไป แต่ส่วนใหญ่จะเริ่มประมาณ 21.00 น. หรือ 22.00 น. ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ในอินเดียจะเปิดให้บริการสำหรับอาหารค่ำค่อนข้างช้า และเนื่องจากช่องว่างระหว่างอาหารมื้อกลางวันกับมื้อค่ำจะห่างกันมาก ทำให้ผู้บริโภคอินเดียนิยมที่จะรับประทานอาหารว่าง (Chaat) ในช่วงบ่ายถึงค่ำควบคู่ไปกับการดื่มชา (Masala Chai) ซึ่งเป็นชาร้อนใส่นมสดผสมเครื่องเทศ ยกเว้นอินเดียตอนใต้ที่ผู้บริโภคนิยมดื่มกาแฟ

 

อาหารหลักที่ผู้บริโภคชาวอินเดียนิยมบริโภคคือ ผักสด ถั่ว ข้าว แป้งแผ่นที่ทำจากแป้งสาลี (เช่น โรตี จาปาตี และพาราธา) นมและผลิตภัณฑ์นม (โยเกิร์ต เคิร์ด) เนย และเนยใส (Ghee) ที่ทำจากนมวัวหรือนมกระบือ แต่ด้วยขนาดประเทศและความหลากหลายของชาติพันธุ์ในประเทศอินเดียทำให้คนในแต่ละพื้นที่บริโภคอาหารแตกต่างกันไป

 

จากการสำรวจล่าสุดของสำนักข่าว Hindu-CNN-IBN พบว่าชาวอินเดียประมาณร้อยละ 31 เป็นผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ (ไม่รับประทานเนื้อสัตว์และไข่) ส่วนร้อยละ 69 ที่เหลือบริโภคปลา ไก่ ไข่ เนื้อวัว และเนื้อกระบือเป็นหลัก สำหรับเนื้อวัวหายากมากเพราะการทำร้ายหรือฆ่าวัวถือว่าผิดกฏหมายเนื่องจากขัดกับความเชื่อของศาสนาฮินดูที่เคารพวัวในฐานะเทพเจ้าองค์หนึ่ง (พาหนะของพระอิศวร) โดยประชากรประมาณร้อยละ 80.5 ในประเทศอินเดียจะนับถือศาสนาฮินดู ดังนั้น หากพูดถึงคำว่า Beef โดยหลักแล้วจะเป็นเนื้อกระบือเกือบทั้งหมด สำหรับเนื้อสุกรก็ไม่เป็นที่นิยมและหาได้ยาก แม้หาได้ก็มีกลิ่นเหม็นเพราะไม่ใช่สุกรที่ถูกเลี้ยงมาในฟาร์ม ไก่และไข่เป็นที่นิยมมากเนื่องจากต้นทุนที่ต่ำกว่าเนื้อประเภทอื่น หาง่าย และมีความเชื่อว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง

 

 

มูลค่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศอินเดียมีการเติบโตอย่างต่อเนื่องที่ร้อยละ 12.6 จาก 4,996.8 พันล้านรูปีในปี 2012 เป็น 5,627.8 พันล้านรูปีในปี 2013 หรือเติบโตในอัตราร้อยละ 12.63 โดยมีปัจจัยสนับสนุนหลักๆมาจากการใช้จ่ายในการรับประทานอาหารนอกบ้านที่เพิ่มสูงขึ้นในกลุ่มชนชั้นกลาง ซึ่งเกิดมาจากการเพิ่มขึ้นของจำนวนครอบครัวเดี่ยวและจำนวนผู้หญิงที่ทำงานนอกบ้าน ประกอบกับรายได้ที่เพิ่มสูงขึ้น และจำนวนร้านอาหารที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ กลุ่มประชากรรุ่นเยาว์ซึ่งเป็นผู้บริโภคกลุ่มหลักของร้านอาหารที่เป็นเครือข่ายธุรกิจ (Chain Restaurant) ก็มีอยู่เป็นจำนวนมากในอินเดีย โดยสรุปคือ วิถีชีวิตและรูปแบบการรับประทานอาหารที่เปลี่ยนไปทำให้จำนวนประชากรออกมารับประทานอาหารนอกบ้านเป็นประจำเพิ่มมากขึ้น สำหรับในปี 2014 คาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศอินเดียจะอยู่ที่ประมาณ 5,787.6 พันล้านรูปี และจะขยายตัวต่อไปเป็น 6,317.3 พันล้านรูปีในปี 2018

 

ร้านอาหารทุกประเภทในประเทศอินเดียในปี 2013 มีจำนวนรวม 2,059,108 ร้าน โดยแบ่งออกเป็นร้านแบบอิสระหรือร้านที่ไม่ได้เป็นเครือข่ายธุรกิจ (Independent Outlets) จำนวน 2,048,460 ร้าน คิดเป็นร้อยละ 99.48 ของจำนวนร้านอาหารรวม ส่วนร้านอาหารที่เป็นเครือข่ายธุรกิจ (Chained Outlets) มีจำนวน 10,648 ร้าน คิดเป็นร้อยละ 0.52 เท่านั้น โดยร้านอาหารที่มีสัดส่วนมากที่สุดคือ ร้านอาหารที่เป็นแผงหรือซุ้มขายอาหารข้างถนน (Street Stalls/Kiosks) ที่มีจำนวน 1,201,189 ร้าน คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 58.34 ของจำนวนร้านอาหารทั้งหมดในประเทศอินเดีย รองลงมาคือ ร้านอาหารที่ให้บริการครบวงจร (Full-Service Restaurants) มีจำนวน 692,298 ร้าน คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 33.62 ร้านฟาสต์ฟู้ด จำนวน 83,173 ร้าน คิดเป็นร้อยละ 4.04 และคาเฟ่/บาร์ (Cafés/Bars) จำนวน 80,076 ร้าน คิดเป็นร้อยละ 3.89 ตามลำดับ

 

แบรนด์ร้านอาหารข้ามชาติต่างเล็งเห็นถึงโอกาสในตลาดอินเดียและได้เข้ามาลงทุนกันเป็นจำนวนมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เช่น Starbucks และ Krispy Kreme ซึ่งเข้ามาเปิดในอินเดียได้ไม่นานแต่มีการขยายสาขาไปตามเมืองต่างๆอย่างรวดเร็วมาก ร้านอาหารประเภท Stand-alone ยังคงมีสัดส่วนมากที่สุดอยู่ที่กว่าร้อยละ 78.3 ของจำนวนประเภทร้านอาหารทั้งหมด แต่ด้วยค่าเช่าและค่าโสหุ้ยในการดำเนินธุรกิจที่เพิ่มสูงขึ้นทำให้ร้านอาหารต่างพากันย้ายทำเลที่ตั้งเพื่อเพิ่มอัตราผลกำไร ทั้งนี้ Euromonitor International คาดการณ์ว่ายอดขายของร้านอาหารจะชะลอตัวลงในระยะเวลา 5 ปีข้างหน้านี้เนื่องจากต้องแบกรับต้นทุนที่สูงขึ้นประกอบกับการแข่งขันที่รุนแรงขึ้น

 

ที่มา: Euromonitor International, October 2014

 

ที่มา: Euromonitor International, October 2014

 

สำหรับธุรกิจแฟรนไชส์ร้านอาหารมีการเติบโตอย่างรวดเร็วมากในปี 2012 โดยส่วนใหญ่เป็นแบรนด์ข้ามชาติเช่น Dunkin’ Donuts, Domino’s Pizza, Pizza Hut, Subway, KFC, McDonald’s และ Taco Bell ทั้งนี้ ไม่ใช่แค่ฟาสต์ฟู้ดเท่านั้นที่ใช้วิธีการขายแฟรนไชส์ในการขยายสาขา แต่ร้านอาหาร Casual Dining อย่าง Nando’s หรือ Mai Tai ก็มีการขายแฟรนไชส์เช่นเดียวกัน

 

 

ร้านอาหารต่างชาติที่เข้ามาเปิดร้านในประเทศอินเดียนิยมที่จะปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารให้เหมาะสมกับรสนิยมของคนอินเดีย และมักจะออกเมนูที่มีความเป็นท้องถิ่นเพื่อเอาใจผู้บริโภคชาวอินเดีย เช่น McDonald’s ที่ออกสินค้า Masala Grill Burger และ KFC ที่มีเมนู Paneer Zinger และ Veg Twister สำหรับประชากรมังสวิรัติที่มีเป็นจำนวนมาก แม้แต่ Starbucks ก็หันมาจำหน่ายสินค้าที่มีความเป็นอินเดียเช่น Murg Kathi Wrap (ขนมปังอินเดียแผ่นแบนสอดไส้ไก่), Tandoori Paneer Roll (แผ่นแป้งสอดไส้ชีสนำไปย่างสไตล์อินเดีย) และ Chicken Makhani Pies (พายไก่สไตล์อินเดีย) ซึ่งแนวโน้มนี้คาดว่าจะยังคงอยู่ต่อไปอีกระยะเวลาหนึ่ง

 

เนื่องจากธรรมชาติของผู้บริโภคชาวอินเดียมีความอ่อนไหวด้านราคาสูง ทำให้ร้านอาหารต่างพากันใช้กลยุทธ์ในการนำเสนอสินค้าที่ราคาไม่แพงและคุ้มค่าสมราคาเพื่อกระตุ้นยอดขาย โดย KFC เป็นรายแรกที่ใช้กลยุทธ์ดังกล่าวผ่านการจำหน่าย Hot Chicken Meal ราคาเริ่มต้นเพียง 25 รูปี ส่วน Subway ที่ไม่ประสบผลสำเร็จในช่วงแรกเนื่องจากราคาวัตถุดิบสูง แต่ก็แก้ไขปัญหาโดยการออกเมนู Toastie หรือขนมปัง 6 นิ้วหนึ่งแผ่นใส่หน้าต่างๆ แล้วนำไปปิ้ง ราคาเริ่มต้นเพียง 30 รูปี

 

คนเมืองเริ่มหันมาสนใจสุขภาพกันมากขึ้น ร้านที่จำหน่ายอาหารแคลอรี่สูงเช่น พิซซ่าหน้าชีสที่เน้นแต่รสชาติเป็นหลักและเคยเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ผู้บริโภคในเมืองขนาดเล็ก-กลาง อาจจะต้องเผชิญกับความท้าทายจากการที่คนหันมาสนใจสุขภาพเพิ่มขึ้น

 

เมนูอาหารที่มีความแปลกใหม่และแตกต่างยังคงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค เช่น เมนู Brizza ของ Pizza Hut ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่าง Biryani (ข้าวหมก) กับพิซซ่า เนื่องจากการแข่งขันที่เพิ่มสูงขึ้นในตลาดจากทั้งผู้เล่นข้ามชาติและผู้เล่นท้องถิ่น ทำให้ร้านต่างๆพยายามคิดค้นเมนูใหม่และแตกต่างเพื่อสร้างความได้เปรียบในการแข่งขัน

 

******************************